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中餐“味道”的另一种可能性

中国味道正在完成一场“世界化”的蜕变。

芝加哥美食节上的烤鸭

一年一度的“挥叉”美食节(rock the fork)犹如一个巨大的音乐节现场,笼罩着芝加哥城的千禧公园,除了各类美食摊位和现场乐队演出,主办方伊州餐馆协会(Illinois Restaurant Association)还特意为一些厨师安排了轮番的表演,他们身着白色的制服逐个登场,犹如摇滚明星一般在舞台上施展着厨艺,身后巨大的直播屏幕上同步播放着烹饪的细节,言传身教。当完成的菜品被呈到观众面前时,也会伴以欢呼声。不过,在这场美食节上,鲜有亚洲面孔的厨师露面,在为数不多的几个亚洲摊位面前,我看到了一个极其火爆的场面,印有“老四川”的档口前排着十几米的长队,冒着热气的烤鸭使人趋之若鹜。

中餐“味道”的另一种可能性

市长拉姆·伊曼纽尔(Rahm Emanuel)也是美食节的常客,他穿着便装戴着墨镜和几位朋友穿行在散发着异国风味的摊位前,显得很内行,他站在队尾盘算着排队的时间。排在队首的食客们会向厨师不断发问,关于酱汁、熏鸭肉的果木品种等等,他们似乎对于烤鸭非常熟悉,而面对“广式烧鸭”时,则有些人开始搞不清状况。

这个场景很容易让人联想到不久前关于纽约“大董烤鸭”的一篇报道。《纽约时报》“严苛”的首席美食评论员皮特·维尔斯(Pete Wells)在品尝过“纽约大董”后给出了零星的评价,并写下一篇长文,以“北京最好的烤鸭已经变成了某种想在帕西帕尼(一个小镇)脱颖而出都很难的东西”为题。这并不是维尔斯第一次给出零分,但这也并不能说明他对中餐怀有偏见,因为在这之后的不久,他在杂志上为纽约的“官府川菜”打出中餐在该地区的最高分。

多林斯基(Steve Dolinsky)是获得过詹姆斯彼尔德奖(James Beard Award)的著名美食节目主持人,他认为很多外来的餐厅很容易低估当地人对于该食物的了解。他觉得美国人对于中国菜,特别是烤鸭的了解非浅,在大多数地区都不难找到烤鸭店的存在,酱汁和配料也按照中国的吃法变得丰富起来,几年前,在加州的一些亚洲餐厅中,厨师们正在努力地把它做成融合菜和高级料(fine dinning)中的原料。

当然多林斯基也从我的口中得知中国人对于“烤鸭餐厅”根深蒂固的某种认识,但他并不认为“美国中餐”一定要按照中国式的正宗来发展,就像意大利菜不必在亚洲和美国遵循着它固执的原则一样,“在数十年的进化中,美国中餐几乎形成了自己的独特味道和体系”。

当我问起之前他说的“这种独特的味道”是什么时,他告诉我,那是一种类似于美国人对于“意大利辣香肠风味”(peperoni)的印象——它是全美销量最大的比萨品种,生番茄、萨拉米和奶酪就是它的全部配料,没有人想要它做出改变。多林斯基刚刚出版了一本名为《比萨之城》的书,这本书的副标题是“为什么说芝加哥是美国最棒的比萨之城”,他说,除了厚比萨(stuffed pizza)和深盘(deep dish),还有数十种在美国兴起的做法。

我很好奇比萨是不是个特例,毕竟少数族裔似乎很难在美国的餐饮体系中讨得话语权。例如《主厨的餐桌》第五季节目就不止于展示令人目眩的高超烹饪技巧,而是大篇幅地将重点放在其他族裔的生活中,墨西哥移民、土耳其传统美食、正宗泰餐以及西班牙斗牛犬餐厅分子料理分支,片子中,有关“丛林亚洲”的讲述令人有些不悦,“只采用当地的小规模手工生产的材料”对于当地人来说,更像是一个取悦西方的伪命题。与其说它是美食纪录片,倒不如把它描述为饶有“政治意味”和地域刻板印象的美食人物传记。不过,大多数观众并不在乎食物中的文化体验,他们所期待的是看到例如Alinea餐厅的格兰特·阿卡兹(Grant Achatz)那样魔术般的炫技表演,以及美食的多种可能性。《主厨的餐桌》固然丧失了水准,却也提出一个问题,“少数族裔,例如亚洲菜是否触碰到了一个巨大且无形的天花板?”

相比之下,正在播出的《风味人间》似乎更符合观众的口味,“舌尖式”的讲述方从思维和口味上迎合了观众的阅读惯性,此外,从《山海之间》《落地生根》一直到《肴变万千》《香料歧路》,影片从多种角度探索和解读食物背后的历史文化,用一种“正宗和传统”诠释了中餐的多变。

然而,我发现比萨并非个案。因为从2016年开始,“饺子”也成为芝加哥的美食比拼题目,“Baconfest”的创始人邀来十余家各式餐厅的厨师同场比拼,在巨大的嘻哈音乐背景中,饺子成为一种承载各种美食文化的载体。在这里,“dumplings”一词并非我们所熟悉的饺子,取而代之的是更为广泛的定义。由评委选出的“金饺奖”落入一家名为“失落的湖”(Lost lake),这是一家热带风格的鸡尾酒吧,主厨彼得·科恩(Peter Coenen)用猪肉、生姜、萝卜和葱制成馅料,最后浸入火锅汤中煮熟。他还配上了调酒师保罗·麦琪(Paul McGee)的“冻止痛药”鸡尾酒;而现场食客的选择奖则颁给了半岛酒店“上海露台”(Shanghai Terrace)的华人厨师韩峥(Elmo Han),他制作的龙虾和黑松露鸡肉开口蒸饺看起来更像是一笼烧卖,毫无疑问的是,奢华的馅料使现场的观众胃口大开。

无论是意大利的馄饨还是日式的煎饺,都被看成是饺子的“风格”,韩峥说,在这场没有形式限定的比赛中,没有人会对于饺子的制作手法产生质疑,因为所有人的关注点其实都是同样的——好吃。的确,就像《主厨的餐桌》中的墨西哥卷饼(taco),它也正转变成一种食物形态,包裹着来自世界各地的风味与食材。

肥饭餐厅

在年轻人聚集的林肯公园(lincoln park)地区,散落着近百家有趣而小众的餐厅、酒吧和咖啡店。而其中最善于融合亚洲风味的,是一家名叫“肥饭”(fat rice)的餐厅。“肥饭”具有“网红”的特质,中国的搪瓷洗脸盆、菜刀作为装饰品被挂在墙壁上,然而这丝毫掩饰不住它车库式的美式装修。厨师康仑(Abraham Conlon)是一位地道的潮人(hipsters),2011年他去到澳门后,便萌生了开一家餐厅的想法,那时,他还只是一个只在闪宴(pop up kitchen)露面的厨师。

葡萄牙语中的“arroz gordo”,就像意大利式的烩饭。百年前,当初葡萄牙殖民者来到澳门后,思念家乡食物,便取用当地食材,用粤菜、马来西亚及印度料理的烹饪技术制作了这种风味饭,随后,它成为澳门人口中的葡国菜代表,当地人常用它来装点节日的餐桌。

在上菜时,康仑“搭配”的讲述非常漫长,他会用心地逐个讲述泰国香米、西班牙辣香肠(chorizo)、雪利酒醋浸泡过的葡萄干、sofrito(番茄洋葱酱汁),自制的酱油和辣酱,也会将被鸡油浸泡过的烤面包丁、虾肉和叉烧轻轻搅拌,“它的味道不只来自葡萄牙,也来自我们熟悉的亚洲地区,你会在这道菜上看到一幅复杂的地图”。

中餐“味道”的另一种可能性

“肥饭”的主厨康仑(左一)

“肥饭”刚开始营业的时候就获得了北美最佳新餐厅第四的成绩,我很好奇餐厅是如何将这种小众的菜系推广开的。而在康仑看来,这似乎并不是一个问题,他觉得既然几十年前朱莉娅·查尔德(Julia Child)能靠一本没有图片的菜谱把法餐推广到美国,那么在信息发达的时代,也不是很难的事。在他看来,对于亚洲食物的重新设计,会打破当地人对于中餐的传统认知,一道菜品可以承载很多融合和碰撞。他继续说道:“在这个曾经充满传统风味的芝加哥,很多味道都在悄然改变。”

江振诚的“八角”

“肥饭”是亚洲味道“迁徙”的成功案例,西式的菜肴也在逐渐融入亚洲,在一些饮食文化较发达的地区,它也开始变化成另一种味道和形态。

出生于台湾的江振诚是目前华人获得最高殊荣的厨师,他创始的“André”餐厅摘下首届米其林新加坡指南的“二星”,在“全球50佳”的榜单中位列32,他的菜品曾两次被《时代》杂志誉为“印度洋最伟大的料理”。

江振诚似乎很喜欢归零。在20岁时,他曾为了到南法的“米三”餐厅工作,放弃了最年轻法国餐厅主厨的职位;25岁做到行政主厨时他又辗转到巴黎重新开始;30岁的他成为主厨后又去了非洲。在今年2月,他意外地主动关掉了自己的餐厅,使餐饮同仁和食客们大跌眼镜,毕竟很少有人会主动归还和放弃米其林的光环。为此,江写下一封长信,还引用了自己的书《初心》中的一句:“当我觉得一道菜完美的时候,就是我放手的时候。”在信的末尾,他写道:“现在,我要回家了。”

江振诚说,他喜欢将铸建的坚固的东西打碎,重新组合是他的习惯。江振诚告诉我,他不想让厨师的身份限定自己,因为他觉得站在厨房里烹饪总会给自己带来一点“枷锁”,他想站在厨房之外的地方,重新思考“一个餐厅究竟能做些什么”。之后他更多地出现在食材的原厂地、市场、不同的酒庄,也用不同的食客角度来推翻自己,他试图了解饮食文化之间的代沟和它们之间的联系。

中餐“味道”的另一种可能性

江振诚在台北的RAW餐厅

他回到了台北,也在成都开设了新店,唯一沿用的是他的“八角哲学”。他的八角哲学是由“盐、质、忆、纯粹、风土、南法、工艺及独特性”构成的图表。“八角哲学并不深奥。”江振诚说,每道料理都可以做成自己的八角图,“它可以检验一道料理各元素是否达到平衡,直观视图可以完美阐述菜品的特点。”

让江振诚偏爱“归零”的另一个原因,是因为他看不到第二个André,在他看来,中餐环境并没有给新的厨师提供养成教育。在江振诚为2018嘉格纳侍酒师大赛制作的晚宴上,他带来了成都和台北的团队,并以“葡萄酒的一生”为主题,设计了6道菜的菜单,“写意”的酿造过程,似乎让当晚的配酒又完成了一次“生命周期”的轮回。他似乎在用黑松露鸭肝品、海胆秋蟹黄天使面还有廊桥的虫草花椒香炖冷鲍,小心翼翼地告别法餐主厨的既定印象。江振诚投入中式味道,像是进入了一种更为复杂的数学谜题,在这里,他需要重新打破原始食材所固有的内容,重新将他们赋予位置,并且安插在更适合今天的菜单中。

澳洲厨师乔治·克仑比尔(George Calombaris)曾经说,厨房是一个关于创意和梦想的地方。一直挑战着可能性,永不止步,一直参与和推进彼此。“我们将尊重过去,勿忘自己的出处。谦逊是我们关键的食材。我们并不是在此制作喂饱胃袋的食物,而是为了丰富内心和灵魂。这与国家或文化无关,而有关意念。如果这是场梦,请不要叫醒我。”后来,江振诚把这段话印在了自己台北的餐厅中。

前面提到的多林斯基还有一个身份,“全球50佳餐厅”的美洲区主席,他认为这个评审制度很大程度上完善了欧美餐饮的系统。或许这也是一种被量化的“八角哲学”。

好的评价系统

“全球50佳餐厅”评选由英国知名美食杂志《餐厅》组织,评审会由来自不同的国家和地区的900名厨师、美食评论家、餐馆老板,以及知名的美食家组成。在多林斯基看来,中餐需要一个“世界化”的过程,评选或许是将“复杂中餐”标准化最好的方式。对此,他提到了三家餐厅,分别是“the mandarin”“老四川”和“上海露台”。他觉得获得詹姆斯·比尔德终身成就奖的江孙芸和老四川代表了一种传统,而“上海露台”似乎在朝着一种新的方向发展。

之后,我来到了位于芝加哥的半岛酒店的“上海露台”,在那里,我找到了主厨韩峥,8年前他从北京过来,一下飞机就钻进了酒店狭小的厨房里。那时,酒店几乎没有料到“上海露台”将会陆续登上很多美食排行榜的冠军,所以餐厅只占据了一片并不大且看起来更像是露天咖啡厅的区域。

韩峥所制作的品尝菜单非常特别,他将虾饺、脆皮豆腐,以及常备用作主菜的烤鸭,汇集成开胃菜;又以黑椒牛肉和炒蔬菜、姜蒜炒饭作为主菜和收尾。“刚来的时候,一连去了很多餐厅,对于中餐和当地人的口味都有了了解,我的菜单经常在变,因为我发现这里的餐饮语言和口味变化很快。”他说,“对于亚洲菜,有很多美国人的认识超乎我的想象。”

不久前,我看到一则消息,说是“点评”最新的《黑珍珠餐厅指南》将在2019年1月份出炉,无论结果如何,这都将是中国最大规模的一次餐厅系统尝试。从初选提名、线上公示、匿名造访到终审上榜,历时4个月的评选周期和上百人的匿名投票,都像极了“全球50佳餐厅”的机制。多林斯基说,米其林以及“全球50”的初期,都曾遭遇过很多的争议,但是人们最终发现,这份年度榜单会成为一种标准,而在亚洲,它最大的功能是把地区的餐饮文化变成载体,完成一场“世界化”的蜕变。