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职业餐饮人王高:无明档不餐饮

随着人们生活品质的提高,对餐饮的要求也越来越高,所以,看得见,吃的放心,成了餐饮经营者揽客的招数之一,也就是当下所谓的明档餐饮。

取之餐饮·用之餐饮

王高,江西九江人,2002年来到杭州,开始了他的餐饮从业生涯。

02年学习杭帮菜后,03年起,王高就在一家主营农家菜的饭店工作,当时店里的生意相当好,好到很多菜都来不及做的程度。后厨想出了一个方法,就是把一些炖菜烧熟了放在前面,一锅锅一盆盆地架在炉子上,让服务员帮忙装盘,这就是明档的雏形了。

此外,在浙江,舟山、宁波、台州等地都靠海,海鲜水产是饭店必不可少的,鲜活海鲜当然是要摆出来供顾客挑选。还有一点是地方口味上,当地百姓偏爱红烧、炖菜,这些恰好也是适合明档的菜。当时,王高供职的饭店位于萧山,当地有名的萧山蒸菜也是现蒸现卖的,新鲜的蔬菜食材也是摆出来供人挑选的。

所以,对王高来说,接触到明档其实是一件顺水推舟的事情,天时地利人和,一切都是那么水到渠成。

无明档不餐饮

经济在发展,人们消费的需求也在逐渐增大,对于餐饮行业,越来越多的人开始提倡健康饮食。健康,是每个人都必不可少的,这是一个社会趋势,一个人文趋势。而明档,就是在这种发展趋势下的一个必然产物。

说白了,无论是对食材还是价格,老百姓的最基本要求就是公平、公正、透明,明档恰好符合这一人文消费理念。顺应市场发展趋势,火不火爆,只是时间问题。

身为职业餐饮人的王高,在餐饮行业打拼了十几年,对于餐饮的未来,他大胆地喊出了“无明档不餐饮  ”的口号。

沙县小吃  

它是最基础的餐饮,由于面积小、产品多,基本可以符合所有人的口味,分店多到了无孔不入的程度。而沙县小吃的呈现手法,也是明档——它的蒸饺、馄饨、汤、河粉、面、卤味,都整整齐齐地摆在那里,顾客看中哪个就点哪个。

淮南牛肉汤  

一大锅牛肉汤在炉子上翻滚,篦子上整齐码放着牛肉,旁边摆着千张、粉丝、香菜。客人点单后,下锅烫熟就可以上桌,这也是明档。

除了这些随处可见的大众餐饮,更高级的比如日料、铁板烧、酒店的自助餐,也都是明档呈现。

所以,明档是一种适合所有类型的餐饮形式,甚至包括了肯德基等洋快餐,没有什么餐饮,不可以做明档。王高认为,所有餐饮,都应该往明档发展。满足消费者对餐饮直观、真实、透明、公正  的要求去发展。

明档的优点就在于它的简单粗暴 ,让顾客不但能够直接看到新鲜的食材,还能看到从食材到食物的烹调过程,直观、透明,点菜时看到什么样,上桌就是什么样,再也没有“产品以实物为准”的落差感,所见即所得。

让客户明明白白消费,真真切切体验。  

从而,消费者对商家的满意度也会有大幅提升,同时提升了消费者对商家的信心,这就是明档餐饮的魅力所在。

以物管人

身为“中国明档第一人”的王高,被问到最多的一个问题就是——“你做明档,不怕浪费吗?”

对于这个问题,王高提出了一个反问“摆出来的菜,难道不是这家店要卖的菜吗?”答案当然是肯定的,那么,既然要卖,肯定食材要买回来,要备料,那么放在后厨或者摆在外面,不都是成本吗?就只是一个消费者看不见或者看得见的区别。在后厨,卖不掉的食材,菜叶蔫掉了,肉变质了,难道还要继续卖吗?烂在后厨冰箱里的菜,也是一种浪费。

明档,只是把这个问题摆在了明面上,将问题直接暴露出来。这反而是一个好处,可以让饭店的管理人员能够及时发现,做出调整和管控,提高督促力。明档不但做到了对消费者的直观、透明,同时也能及时将各种问题直接反馈给管理者,做到“以物管人”

无明档不餐饮——对话职业餐饮人王高

小结

做明档,一定要真诚、坦白,提高对自己的要求,因为呈现得越多,问题就会体现得越多。要求低了,问题就会直接暴露在顾客眼前,高要求才能出高标准  。以物管人,更多的是一种督促。没有人愿意为不新鲜的、干巴巴的菜买单,所以,明档呈现给顾客的一定是干净、新鲜、健康的食材。同时,明档的模式能够比传统模式的餐饮店更好地管理饭店的执行和生产团队。