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潮汕卤鹅,能否再次起飞?

前几年,从潮汕区域跑出来的爆款单品,除了牛肉火锅外,卤鹅也榜上有名。

在阅历了几年的开展之后,潮汕牛肉火锅在全国形成了必定的商场规模,但现在,关于潮汕卤鹅的音讯反而越来越少。这是为什么呢?

曾被誉为第二个“潮汕牛肉火锅”的“潮汕卤鹅”,终究怎么了?

本年8月,一家名叫“陈鹏鹏潮汕菜”的店铺在深圳海岸城开业,这是“陈鹏鹏鹅肉饭馆”的其间一家晋级门店,店名现已看不到卤鹅,而菜单也根本被“必吃潮菜”和“海味”占有。

(ID:hongcan18)发现,群众点评上多家“陈鹏鹏鹅肉饭馆”品牌名的后边,都多了一个装点,变成了“陈鹏鹏鹅肉饭馆·潮汕菜”。

△图片来自深圳晚报

尽管,陈鹏鹏方面表明这是一个正常的品牌晋级,但也不由让人遥想,这是否意味着当年的“人世爆款”卤鹅不再吃香了呢?

这些年,潮汕卤鹅究竟阅历了什么?这只曾被称作“潮汕牛肉火锅”第二的“潮汕卤鹅”,能否再次起飞?

01

人世爆款大卤鹅,

曾被誉为第二个“潮汕牛肉火锅”

潮汕卤鹅不仅在潮汕公民心中占有无法撼动的位置,一起也是招引不少老饕寻味打卡的潮汕美食手刺之一。有数据显现,卤鹅曾凭仗一己之力,每年都招引着百万人前往潮汕尝鲜。

关于卤鹅的品牌化开展,食神蔡澜先生曾在承受媒体报导时揭露表明,卤鹅十分合适品牌化、连锁化开展:

  • 榜首,从做法上,卤味更简单做标准化,卤水口味做好、选好狮头鹅,把控好口感和质量,就能完结标准化、规模化;

  • 第二,从运营视点来看,软熟的卤鹅合适更多区域的口味,也更有做品牌、做连锁的空间。

2016-2017年,卤鹅在创业者、当地老品牌、本钱以及老饕美食家的一起助力下,敏捷、会集迸发开来。

△原创图片

大约在2016年,潮汕卤鹅从潮汕区域被发掘出来,并出现了如陈鹏鹏卤鹅饭馆、物只卤鹅、狮头牌卤味研究所等为代表的卤鹅专门店。

之后,卤鹅专门店开端在广州、深圳两地会集迸发。这一年,朝安鹅、漂洋过海来吃鹅、滷爷、一鹅风流、益淘盛大师卤鹅等一大批卤鹅品牌相继兴起,进入群众视界。

2017年11月,(ID:hongcan18)在策划潮汕卤鹅专题时,曾对其时在全国有2家门店以上的卤鹅品牌进行盘点和整理。

△表一:卤鹅品牌盘点,到2017年11月

当年,有几个新锐卤鹅品牌体现极端亮眼,如深圳的陈鹏鹏鹅肉饭馆品牌建立不到一年时刻,开出了6家鹅肉饭馆,且家家大排长队,每个月招待门客超越十万人次,曾发明过日客流量超千人、日翻台13次的好成绩;物只卤鹅、狮头牌卤味研究所,在品牌建立不都1年,便取得了本钱的两次喜爱,融资金额数千万,前者更是在一年多时刻具有了7家实体店和6个配送点。

与此一起,全国各地的巨细餐饮品牌纷繁方案推出鹅肉品类的新品牌或添加鹅肉产品。比方周黑鸭上线了卤鹅单品,潮汕牛肉火锅头部品牌陈记顺和也顺势推出了卤鹅子品牌。

乃至还有不少创业者放出了开店的豪言壮志,有人表明要开遍北上广深,首要占据国内一线城市,也有人定下了品牌的宏伟方针,如物只卤鹅方案在3年内开店千家。

△图片来自狮头牌卤味研究所

彼时,蜂拥而至的不止是餐饮创业者们,还有不少在潮汕当地深耕了几十年的卤鹅老店、老字号,如在潮汕区域开卤鹅店10多年的日日香,具有30多年前史的潮汕本乡品牌春梅里等,也开端乘风起飞,走出潮汕区域,去外地商场布局开店。

一时,卤鹅品类风头无两。

02

本钱和顾客重视度双双下降,

“难飞”的潮汕卤鹅

每一个品类的开展必定会阅历过起飞,迸发到归于平平。卤鹅品类也避免不了这样的命运,仅仅,中心的昌盛周期如同更短。

在阅历2016-2017年的火爆期后,卤鹅如同突然间就在商场上失去了声响。商场上关于潮汕卤鹅的声响和报导越来越少,各大卤鹅品牌的开展也并不平顺。

△图片来自益淘盛大师卤鹅官微

  • 首要,本钱和顾客对卤鹅的重视度双双下降。

本钱的出资目光一向被当作是商场的风向标之一。可是,自2017年狮头牌卤味研究所、物只卤鹅两个品牌融资之后,商场上就再也没有关于潮汕卤鹅品牌取得融资的信息。

除了本钱的重视度在下降外,顾客关于潮汕卤鹅的热度也在直线下滑。

在卤鹅最为火爆的前三年,全国各地每天都在寻找这道美食的爱好者并不少。犹记住,西红柿本钱创始人卿永在2017年11月17日发布的一条朋友圈表明,其时北京卤鹅专门店十分少,但北京顾客对卤鹅的查找量却十分大,那段时刻仅北京某一商圈就有1733人查找“卤鹅”。而现在群众点评上北京卤鹅专门店尽管多,但关于“卤鹅”的查找量却为零。

  • 其次,各大品牌扩张速度的缓慢和商场阵线的缩短。

上述「表一」的卤鹅品牌盘点指向,有卤鹅品牌在草创时期便体现刺眼,不少品牌关于扩张方案和商场布局都十分清晰,比方陈鹏鹏鹅肉饭馆、物只卤鹅、狮头牌卤味研究所等,均瞄准了北上广深一线城市。

可是,日前再次对上表品牌进行整理比照后发现,除了单个品牌的门店数量有所增加之外,大部分卤鹅品牌的扩张之路都十分崎岖。各卤鹅品牌对全国商场扩张的“豪言壮志”也严峻缩水,有品牌门店不升反降,乃至还有不少品牌现已封闭歇业,完全消失在群众视界。

上图反映,开展速度最快、扩张规模最广的是物只卤鹅,据其官方的材料显现,现在物只卤鹅在广州、深圳、佛山、东莞、珠海、惠州、茂名、青岛、昆明、南宁、无锡均有分店,不过其间有90%以上的门店仍在大本营广东。门店数量紧跟这以后的狮头牌卤味研究所、陈鹏鹏鹅肉饭馆,门店数量仅十余家。值得一提的是,这两大品牌自创立至今仍未走出品牌创立地广州及深圳。

而春梅里潮汕卤鹅、天天鲜鹅皇·卤鹅、益淘盛大师卤鹅等品牌则一切门店悉数关停,群众点评上均搜不到与这三个品牌相关的门店信息,其官方渠道也早已中止更新。

而上述的商场惨状仅是当下卤鹅商场的一个小小缩影。

2018年7月,一个声称在潮汕专心卤鹅30年的“三千功金奖狮头鹅”走出潮州,榜首家门店开在华夏内地郑州。其时,三千功金奖狮头鹅郑州首店开业时,还邀请了蔡澜先生前往站台。

△图片来自三千功金奖狮头鹅官微

可是,在不到一年时刻,该品牌就撤出了郑州商场。其官方微信群众号的在2019年5月11日之后便中止更新,群众点评材料显现,三千功金奖狮头鹅坐落正弘城以及YOYOPARK购物公园的门店均已歇业封闭。

潮汕牛肉火锅头部品牌陈记顺和旗下的卤鹅品牌“鹅派”相同如此,鹅派在2018年建立,其时的方针是年内涵珠三角区域开60家,全国80家门门店,但终究鹅派只开了两家店,且以失利告终。

总结下来,潮汕卤鹅现在的状况是: 广东商场增加乏力,卤鹅品牌们挑选安之一隅;广东以外的商场,不服水土,难以扎根。

03

从火爆到日渐式微,

潮汕卤鹅为什么飞不高?

在卤鹅火爆起来的前两年,就有业内人士以为,在消费晋级的环境下,顾客对更好的食材有了更多的要求,在鹅品类重生品牌的推动下,或将会为卤鹅品类的开展供给更好、更大的开展空间。

可是,从现在的状况来看,潮汕卤鹅全体商场正日渐式微已成为不争的现实,尤其是在一些发明了几百,乃至上千亿商场份额的爆款单品,如酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等的烘托之下,潮汕卤鹅商场的全体开展愈显平平。

△摄自汕头

潮汕卤鹅为什么会“飞不高”?以为,究其原因,不外乎以下两点:

  • 品类太小众,且单价太高

鹅尽管与鸡鸭同归于家禽,可是显着鸡、鸭的食材无论是饲养技能仍是供应链都比鹅要老练,食材的承受度也比较广谱。尽管鹅在全国各地部分区域都有饲养,可是比较鸡鸭,遍及度显着小许多。

饲养和供应链方面的不老练,直接就导致了鹅食材价格的显着高于鸡鸭,而这反过来又限制了卤鹅品类的开展。

特别是潮汕卤鹅,在广东现已有上千年的前史,形成了较为固定的消费习气,可是广东以外的城市吃卤鹅的人就比较少,在商场教育还未完结之前,这关于品类和品牌的连锁开展,会是十分大的阻止。

卤鹅餐厅还有一大痛点——口味单一,且客单价太高。尽管卤鹅的每个部位都有不同的吃法,但整体而言都是卤的咸鲜为主,口味比较单一。而由于鹅分不同部位定价,加上鹅自身比较大,就导致了卤鹅的客单价必定低不了。

△图片来自日日香品牌官微

此外,卤鹅专门店在方式上也比较为难。

做正餐店,一道卤鹅尽管能够多吃,可是由于口味单调,往往难以支撑起一家店,有必要调配其他的菜品才干满意客人需求。而做快餐,单价又太贵。比方现在市面上一份卤鹅饭的价格大都在35元以上,比较鸡、鸭品类的快餐店客单价高出不少。

  • 供应链问题难处理

早在2017年,就有业内人士表明,供应链问题极有或许成为限制卤鹅品类开展的一大天花板。

国内鹅的种类尽管不少,但众所众知的是,潮汕卤鹅的首要食材是狮头鹅,并且不能被其它的鹅种类所替代。

“这是由鹅的种类和饲养办法决议的。”物只卤鹅创始人林剑冰向记者解释道。

比方烧鹅,一般选用的是圈养的黑棕鹅,这样的鹅皮质会比较厚,油脂会多一些,因而烧鹅皮比较香脆,可是用以卤制却会很油,吃多会腻;东北的铁锅炖大鹅则会挑选比较嫩的鹅,炖煮之后比较新鲜,但这种鹅卤起来不行咸香,口感会大打折扣。

而狮头鹅的饲养办法是走地散养,喂食办法则以草料为主,稻谷为辅,一般状况下需求饲养140天以上,这样的狮头鹅肉质才更紧致、健康,卤制后会更香,口感更好。

并且,据一位在潮汕区域运营卤鹅店的老板泄漏,“即便将狮头鹅鹅苗转移到其它环境,因各地成长环境和饲养办法的不同,狮头鹅的形状都有适当显着的距离。

百度材料也显现,狮头鹅尽管在北京、上海、黑龙江等20多个省、直辖市、自治区均有散布,但现中心产区坐落广东澄海和汕头郊区。这就意味着,卤鹅品牌假如没有办法处理供应链问题,想遍布全国开店,或许性并不大。

林剑冰也直言,“卤鹅品牌在供应链单薄的状况下去做连锁化、规模化是不现实的,由于你没有办法把控产品的巨细、标准;并且现在商场上狮头鹅的价格也不稳定,狮头鹅自身价格就高,需求少了,价格就低一些,餐厅有钱赚,但需求量过大,价格也会随之上升,这样一来,餐厅亏本的或许性也十分大。”

据了解,为了打破供应链瓶颈,物只卤鹅早早在供应链建造上做了尽力,把价格和货源确定。

据林剑冰泄漏,现在物只卤鹅除了和当地农户进行深度协作的办法外,还在汕头建了自己的狮头鹅饲养场,并且在广州、佛山等地建立了仓储基地。而这也是物只卤鹅能把触角伸向青岛、昆明、无锡、南宁等地的最首要原因。

△物只卤鹅狮头鹅饲养基地,图片来自物只卤鹅官微

现在物只卤鹅在广东省外的门店,是经过鲜鹅冷链配送的方式配送到店。而广东省内的门店,则是经过中心工厂会集卤制、每日配送的方式制品到店,最大程度为门店节省人力本钱、进步坪效。

值得一提的是,现在,在卤鹅品类开展受限的状况下,不少卤鹅品牌正在活跃谋变。

比方,陈鹏鹏鹅肉饭馆,一开端以潮汕卤鹅为焦点进行传达,现在正在扩展品类,从潮汕卤鹅单品店向以潮汕卤鹅为主打产品,兼具潮汕菜归纳型门店的方向晋级。

定位中高端的狮头牌卤味研究所,疫情之后也对品牌的开展战略有了新考虑,瞄准熟食商场,加快下沉至更接地气的社区商场。本年3月起,该品牌开端筹建烧腊工厂,并一口气在社区开出7家以卤鹅、手撕鸡、豉油鸡等产品为主的烧腊调集店,以斩料、熟食、外卖为中心事务。本年年初,狮头牌卤味研究所还开端小规模测验“餐饮合伙人”方案,加快推动品牌的加盟连锁布局,以此把触角伸向广州之外的区域。

物只卤鹅,2018年就现已开端从头整理品牌定位,深耕社区经济,主打家庭客群,广东省内以社区店为首要开展方向,进行规模化仿制,以熟食外带、简餐堂食、线上外卖、社区零售的多元化运营办法,从线上线下赋能门店;广东省外则开展购物中心饭馆方式,为当地商场打下品牌根底。据林剑冰泄漏,现在物只卤鹅的直营店和加盟店各占一半,现在物只卤鹅的总门店数量已打破100家。

在阅历了近4年的开展之后,潮汕卤鹅品类尽管仍是那个在区域深耕的当地美食,没能走向全国商场,但现在大多数卤鹅品牌还在活跃探索中前行。

结语  ●  

卤鹅,从当地来又受限于当地。未来,是否能真实“披荆斩棘”起飞,这个答案,咱们只能交给商场,交给那些卤鹅品类的探索者。